Die Röstung ist der kritischste Teil der Kaffeeherstellung. Sie erlaubt das Entlocken von bis zu 1000 verschiedenen Aromastoffen.
Von mildem Kaffee bis hin zu kräftigem Espresso lassen sich hier alle Varianten kreieren.
Abhängig von der Temperatur und der Röstdauer entstehen Röstgrade zwischen hell und dunkel.
Die Kunst eines Röstmeisters besteht darin, den Bohnen die gewünschten Aromastoffe zu entlocken und so einen unverwechselbaren Kaffeegenuss zu erzeugen. Hier erhält jeder Kaffee seine einzigartige Charakteristik.
Bei den meisten großen Unternehmen wird auf diese Möglichkeit verzichtet. Der Kaffee muss in sehr großen Mengen so günstig wie möglich hergestellt werden.
Daher wird in der Großindustrie häufig das Heißluftverfahren verwendet. Hier werden die rohen Bohnen für etwa 2 – 5 Minuten mit 600 – 800 °C heißer Luft umspült.
Diese Variante ist wirtschaftlich optimiert und preiswert. Jedoch werden die Bohnen regelrecht schockgeröstet. Außen entsteht eine kräftige, dunkle Haut während das Innere kaum erhitzt wird.
Dadurch erhalten alle Bohnen das gleiche und flache Aroma. Zusätzlich kann es sein, dass durch die kurze Dauer unverträglich Fruchtsäuren nur unvollständig abgebaut werden. Der Kaffee kann dadurch schnell unbekömmlich werden.
Zeitaufwendiger ist die Trommelröstung. Dabei werden die Bohnen in einer großen, heißen Trommel langsam und schonend erhitzt. Die Röstung erstreckt sich dabei auf bis zu 20 Minuten bei Temperaturen um 200 °C. Die genauen Zeiten und Temperaturen sind dabei oft ein Betriebsgeheimnis, da der Röstmeister hier dem Kaffee seinen Wiedererkennungswert verleiht.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die sogenannte Provenienzenröstung. Dabei wird die Röstung zusätzlich auf das Herkunftsland und die Anbaubedingungen abgestimmt um das Beste aus ihr heraus zu holen.
Nach der Röstung werden die Bohnen entweder gemahlen oder als ganze Bohnen verpackt. Ganze Bohnen erlauben eine frische Zubereitung des Kaffees und bewahren die wertvollen Aromen besser.